Kako da ne pravite 17 početničkih grešaka pri kuvanju

Da li vam uvek zagori beli luk ili vam se testenina pretvori u gumasti nered? Saznajte kako da izbegnete ove suviše česte greške pri kuvanju.

greške pri kuvanju#1. Kuvanje testenine u premaloj posudi

Zašto je ovo loše: Za početak, ako koristite dugačke rezance, neće stati osim ako ih prethodno ne slomite. I nevezano za oblik i veličinu testenine, najverovatnije će biti lepljiva i gumasta. „Kada ubacite testeninu u malu količinu vode, ona će trenutno značajno oboriti temperaturu vode nego da ste je ubacili u veliku količinu vode, tako da će vodi trebati duže vreme da dođe ponovo do tačke ključanja. U međuvremenu testenina će stajati na dnu posude i početi da se zgrudnjava i postaje gnjecava osim ako ste jako pažljivi sa mešanjem.“ kaže šef kuhnje Majkl Sajmon, vlasnik pet restorana u Klivlendu i Iron Chef ispred Food Network Iron Chef America. Takođe, vaš odnos između vode i skroba će biti previsok, što je još jedan razlog za lepljenje.

Umesto toga, uradite ovo: Osim ako kuvate samo jednu porciju testenine (u ovom slučaju možete da se „provučete“ sa manjom posudom), radite kao što su bake – italijanke radile: Napunite veliki lonac vodom (5 – 6 litara), i dovedite do kipućeg stanja.  Tada dodajte dve supene kašike soli (ne budite škrti, profesionalni kuvari tvrde da voda za testeninu treba da bude slana kao more). Na kraju dodajte testeninu uz povremeno mešanje dok ne bude „al dente“.

greške pri kuvanju#2. Korišćenje pogrešnog noža

Zašto je ovo loše: Korišćenjem pogrešnog noža oštećujete vašu hranu. Ako ste pokušali da presečete baget običnim kuhinjskim nožem i spljeskali ga, razumete o čemu govorimo. Šta više, kada pravilno odaberete nož za određeni zadatak, imaćete bolju kontrolu nad sečivom. Ovo vam omogućava da sečete i seckate preciznije i efikasnije a pomaže i da vaši prsti ostanu netaknuti.

Umesto toga, uradite ovo: Birajte kuhinjski nož (veliki, sa dugim i širokim sečivom) za većinu sečenja, seckanja, sečenja na kockice i usitnjavanja. Ovaj nož vam obezbeđuje najbolju polugu, što je posebno važno kada obrađujete čvrste sastojke (kakvi su luk i bundeva) ili seckate na sitne komadiće (kao što se secka beli luk ili začinsko bilje). Mali tanki nož za ljušćenje je dobar za odstranjivanje kore ili vađenje koštica, semenki, peteljki ili klica na krompiru. Za hlebove i bagete birajte rebrasti nož (sa oštrim zupcima), a takođe za delikatna peciva, oblande i princes krofne (ovakvo sečivo neće sabiti slojeve) ali i za voće i povrće sa glatkom kožom (kao što su paradajz ili šljive)

greške pri kuvanju#3. Korišćenje male daske za sečenje

Zašto je ovo loše: Nečete imati dovoljno mesta da manevrišete nožem, što uvećava rizik od posekotina. Takođe, ako koristite premalu dasku za sečenje, napravićete puno nereda i izgubićete mnogo vremena gomilajući sastojke koji vam padaju sa daske.

Umesto toga, uradite ovo: Razmišljajte na ovaj način: mali nož – mala daska; Veliki nož – velika daska. Možete da koristite malu dasku za brze zadatke, kao što je sečenje limuna na kriške sa nožem za ljušćenje. Ali pošto veći deo pripreme kuhinjskih sastojaka iziskuje upotrebu kuvarskog noža, verovatno će vam trebati daska koja je veličine najmanje 30 sa 40 cm. Trebalo bi da je dovoljne veličine da na nju stanu sastojci u svakoj fazi pripreme obroka. Na primer, ako seckate celer, trebalo bi da imate mesta i za stabljike, i za gomilicu isečenih komada kada završite. Pre nego što počnete, postavite vlažan papirni ubrus ili vlažnu kuhinjsku krpu ispod daske da vam se daska ne bi klizala po kuhinjskom pultu.

greške pri kuvanju#4. Držanje paradajza u frižideru

Zašto je ovo loše: Paradajz ima jako osetljive ćelije, a preterana hladnoća (i toplota, takođe) čini da ćelijski zidovi popucaju, što dovodi do toga da paradajz postane gnjecav, kaže Aki Kamozava autor

Ideas in Food: Great Recipes and Why They Work. Enzimi koji sačinjavaju prepoznatljivi ukus paradajza su takođe uništeni ovim temperaturama, što ga čini bezukusnim.

Umesto toga, uradite ovo: Držite paradajz na kuhinjskom pultu u jednom sloju radi maksimalnog protoka vazduha i izbegavajte da ga držite na direktnom sunčevom svetlu. (možete da ostavite čeri i grejp paradajz u njihovim pakovanjima, ako pakovanje ima rupice). Da ubrzate zrenje, ostavite paradajz u papirnoj kesi sa jabukom. Jabuka luči gas etilen, koji dovodi do zrenja. Kada jednom sazreju, mogu da stoje do 3 dana. Neke vrste kao što je duguljasti paradajz mogu da stoje i do 5 dana.  

greške pri kuvanju#5. Pranje dobrih noževa u mašini za pranje posuđa

Zašto je ovo loše: Ono što je zgodno, ima svoju cenu. Mlazevi vode pod visokim pritiskom u mašini za pranje posuđa čine da noževi udaraju o drugi pribor u pregradi za escajg, otupljujući i vremenom ih ostećujući, kazao je Sajmon. (nažalost i mašine za pranje posuđa koje imaju posebnu pregradu za noževe nisu ništa bolje po tom pitanju jer oštrice i dalje zvekeću o stranice pregrade) Dodatno, velika temperatura u ciklusu sušenja sudova prouzrokuje da se drške iskrive, što neminovno dovodi do toga da se zakovice koje ih drže rasklimaju.

Umesto toga, uradite ovo: Perite noževe ručno. Držite za ručku tako da sečivo bude okrenuto u suprotnom smeru od vas i izribajte ga kuhinjskim sunđerom. Osušite noževe čim ih operete da bi izbegli rizik od pojave flekica od vode kada se osuši na sečivu. Nekoliko sekundi posla će dodati godine života vašim noževima.

greške pri kuvanju#6. Pretrpavanje posude

Zašto je ovo loše: Većina nas naslaže preko papira za pečenje u posudu pileće grudi i preko njih gomilu krompirića, posebno kada smo u žurbi i ne želimo gomilu sudova za pranje. Ali ako je posuda prenatrpana, temperatura koja se diže sa zagrejane površine ostaje zarobljena ispod hrane i stvara paru, čineći da krompirići iz rerne budu gnjecavi a takođe sprečava da piletina dobije onu predivnu karamelizovanu koricu.

Umesto toga, uradite ovo: Da bi pomogli da vaši sastojci porumene (što ima daje poseban ukus i zadržava vlagu unutar namirnica) postarajte se da se komadi međusobno ne dodiruju u posudi. Takođe pomaže ako tapkanjem obrišete vlažnu hranu sa papirnim ubrusom pre pečenja. Pecite u nekoliko tura ako morate, a prethodne ture održavajte toplima na tanjiru prekrivenom aluminijumskom folijom ili u rerni na niskoj temperaturi dok pripremate sledeću turu. Možete da koristite i dve posude ili dva pleha, pri čemu morate da im zamenite mesta na pola vremena potrebnog za pečenje.

greške pri kuvanju#7. Biranje krtog mesa za mlevenu junetinu

Zašto je ovo loše: Ništa nije tužnije nego dosadan, suvi hamburger ili ćufta, koje ćete bukvalno sigurno dobiti ako birate samo krto juneće meso. Masnoća natapa meso dok se peče i time ga čini bogatim i sočnim. Kada se odlučite za 90% krtu mlevenu junetinu, jednostavno ima manje onog dobrog u njemu koje čini hranu ukusnom.

Umesto toga, uradite ovo: Birajte prošarano meso, koje obično ima samo 80 do 85 procenata krtine. I ne brinite zbog sve te dodatne masnoće, kaže Kamozava: „Dobar deo nje se istopi tokom prepreme jela, čak do 15 procenata, Na kraju se svodi da od junetine koja je imala 80 procenata krtine u početku dobijate meso koje je bliže 90 ili 95 procenata krtine pod uslovom da uklanjate masnoću iz posude u postupku pripreme.“ A dok se masnoća topi, ona razmekšava unutrašnju strukturu mesa i krajnji rezultat je manje gust i zbog toga sočniji hamburger.

greške pri kuvanju#8. Pretererivanje u mešenju testa za peciva i mešanju testa za patišpanj

Zašto je ovo loše: Preterano mešanje aktivira glutem, protein koji daje pecivima čvrstu i elastičnu strukturu, što je izvanredno kad je u pitanju pica, ali ne toliko kada je u pitanju fino pecivo.

Umesto toga, uradite ovo: Mešajte polako i nežno da bi dobili fina peciva i izdašne kore za pite. Kada dodajete suve sastojke za kolače i patišpanj, koristite najnižu brzinu na električnom mikseru ili mešajte ručno dok se sve ne sjedini. Poneka grudvica u patišpanju nije greška. Za koru za lenju pitu, da li koristili aparat za mešanje ili mešali ručno, potredite se da ga mešate što manje. Poželjno je da se ponegde vide delovi maslaca i deelovi brašna.

greške pri kuvanju#9. Pripremanje hrane u hladnom tiganju, odnosno hladnom ulju ili maslacu

Zašto je ovo loše: Ako ulje nije dovoljno zagrejano, povrće u vašem soteu će se zalepiti za tiganj kao lepak, što će vam kasnije otežati ribanje. Zagrejani tiganj i ulje se sjedine i formiraju površinu koja se bukvalno ne lepi. (više o ovoj temi u sledećoj tački)

Umesto toga, uradite ovo: Zagrevajte prazan tiganj bar jedan do dva minuta. Tiganj je zagrejan kada postavite ruku na 7 cm iznad površine i osetite toplinu koju ona zrači. Tada dodajte masnoću. Ulje ća zacvrčati kada se zagreje, maslac bi trebao da se istopi i zapeni. Jedan izuzetak: ako koristite nelepljive tiganje da zarumenite delikatnu hranu, dodajte ulje ili maslac pre nego počnete da zagrevate tiganj, jer neki nelepljivi tiganji ispuštaju isparenja ako se zagrevaju prazni neko vreme.

greške pri kuvanju#10. Prženje mesa na preniskoj temperaturi

Zašto je ovo loše: „Dobra šnicla zahteva prženje na visokoj temperaturi da bi se proteini u mesu skuvali brzo,“ kaže Kamozava. Ako ringlu držite na maloj vatri ili srednje niskoj, unutrašnjost šnicle će biti ispržena u isto vreme kad i spoljašnjost, sa vrlo malo rumenila.

Umesto toga, uradite ovo: Pojačajte temperaturu ringle na srednje jaku ili jaku vatru i pustite da se tiganj zagreje par minuta pre nego sto stavite šniclu da se prži. Za najbolje rezultate, koristite teški tiganj koji zadržava temperaturu, kao što je tiganj od livenog gvožđa.

greške pri kuvanju#11. Prerano dodavanje belog luka

Zašto je ovo loše: Beli luk porumeni za manje od minut. Ako ga dodate u tiganj sa, recimo, pilećim grudima, kojima treba oko 15 minuta da se temeljno skuvaju, beli luk će se spržiti i postati gorak mnogo pre nego se piletina isprži.

Umesto toga, uradite ovo: Kada god je to moguće, koristite sečeni beli luk ili zgnječene cele čenove belog luka, koji su mnogo manje podložni tome da se sprže od sitno seckanog ili belog luka gnječenog gnječilicom. Takođe, dodajte beli luk bliže kraju pripreme jela. (izuzetak su čorbe, gulaši i sosevi koji imaju dovoljno tečnosti koja će sprečiti da se beli luk sprži) Ako recept za sote navodi da se beli luk dodaje na početku, pripremite ostale sastojke da možete brzo da ih dodate, pre nego što beli luk zagori dok je sam u tiganju.

greške pri kuvanju#12. Prskanje testenine uljem da se ne zalepi

Zašto je ovo loše: Sos se neće sjediniti sa testeninom. Tačka.

Umesto toga, uradite ovo: Da bi sprečili da vam se skuvana testenina lepi i pretvori u grudvu testa, pospite je sa malo sosa odmah pošto ste iscedili vodu u kojoj je kuvana. Ili, ako nećete služiti testeninu 15 minuta ili više, isperite oceđenu testeninu hladnom vodom da bi se odstranio skrob. Posle, neposredno pre služenja, zagrejte testeninu pomešanu sa sosem.

greške pri kuvanju#13. Korišćenje nelepljivih tiganja za sve

Zašto je ovo loše: „Za razliku od tiganja napravljenog od livenog gvožđa („tučani“) ili nerđajućeg čelika, nelepljivi tiganji prenose toplotu sporije, zato ćete teško zarumeneti meso u njima“ kaže Tom Brena, profesor ishrane na Univerzitetu Kornel. A i ono malo rumenila koje ćete dobiti iziskuje mnogo vremena, čime rizikujete da prekuvate jelo.

Umesto toga, uradite ovo: Nelepljivi tiganj koristite kada treba da pripremate osetljivije stvari poput ribe ili pohovane namirnice ili izuzetno lepljive stvari kao što su jaja. U svim drugim slučajevima koristite tiganj od nerđajućeg čelika ili tučani tiganj.

greške pri kuvanju#14. Prerano ili prečesto prevrtanje mesa

Zašto je ovo loše: „Zamislite natopljeni sunđer“ kaže Taker Banč, glavni instruktor na Kulinarskom Institutu Amerike na Grejstonu u Sent Heleni, američka država Kalifornija. „Što ga više stiskate, čačkate i dodirujete, više će tečnosti da izgubi. Svinjska šnicla nije ništa drugačija. Takođe, meso neće biti na jednom mestu dovoljno dugo da porumeni. Završićete sa žilavim sivim komadom mesa i mokrim tiganjem.

Umesto toga, uradite ovo: Budite strpljivi. Ako niste sigurni da li je odrezak spreman da bude okrenut, zadignite ga da bi videli ili koristite mašice za meso da pridignete ćošak. Otpustiće se od tiganja kada spoljnji deo bude dovoljno porumeneo. Ako se lepi, ostavite ga da se prži neometano i probajte da ga odlepite za minut ili dva.

greške pri kuvanju#15. Upotreba hladnih jaja i mlečnih proizvoda u testima za pecivo

Zašto je ovo loše: Dobijamo neizdašne kolače i hlebove. Na sobnoj temperaturi jaja, maslac i tečnosti kao što je mleko se vezuju i formiraju emulziju koja zarobljava vazduh. Tokom pečenja, vazduh se širi, narasta testo kolačića ili patišpanja i rezultira u izdašnom i laganom pecivu.

Umesto toga, uradite ovo: Izvadite jaja, maslac ili druge mlečne proizvode iz frižidera najmanje 30 minuta do sat vremena pre upotrebe. Nemate toliko vremena? Isecite maslac na kriške od 2 cm i stavite u mikrotalasnu pećnicu na intervale od po deset sekundi, između intervala proveravajte da li su kriške postale savitljive. Stavite hladna jaja u posudu sa toplom vodom i ostavite da stoje 15 minuta. „Ne koristite vruću vodu i ne ostavljajte jaja na vrućoj površini.“ kaže Hedi Goldsmit, šef odeljka za testa u Michael’s Genuine Food and Drink u Majamiju. „To će ih nejednako zagrejati a belanca bi mogla da počnu da se zgušnjavaju.“ (izuzetak od ovoga pravila su recepti koji zahtevaju hladan maslac, poput lisnatog testa)

greške pri kuvanju#16. Sećenje mesa istog momenta kada je skuvano

Zašto je ovo loše: Kada je meso vruće, vlakna u mišićima se skupljaju i izbacuju sokove iz sebe. Ako sečete meso odmah, sokovi će završiti na dasci za sečenje umesto u pečenju gde im je mesto.

Umesto toga, uradite ovo: Ostavite meso da odstoji posle pripreme da bi se vlakna opustila i sokovi rasporedili (pokrijte sa folijom da ne bi izgubilo previše temperature). Za velike komade pečenja, kao što je celo pile, sačekajte barem 15 minuta pre nego ga isečete. (pečena ćurka treba da stoji skoro pola sata) Manji komadi kao što je goveđi odrezak treba da stoje pet do deset minuta. Svinjskom odresku je dovoljno svega par minuta, otprilike vreme koje je potrebno da dođete od pećnice do stola. I zapamtite: kada sečete meso, secite poprečno od vlakana u mesu. Ovo će razbiti končasta vlakna u mesu, dajući vam delikatniji komad mesa.

greške pri kuvanju#17. Merenje suvih sastojaka u menzurisanoj šolji za tečnost

Zašto je ovo loše: Da bi izmerili količinu, recimo, brašna u šolji za merenje tečnosti, morate da protresete šolju ili da je kucnete o kuhinjski pult da bi se stvorila ravna linija. „Brašno će postati zbijeno, što će dovesti do toga da ćete imati više brašna nego što vam je potrebno po receptu.“ kaže Goldsmitova „Rezultat: suvi i tvrdi kolači i mafini.“

Umesto toga, uradite ovo: koristite šolje za merenje suvih sastojaka kada merite brašno, šećer, kakao u prahu i kukuruzni skrob, jer ravne ivice na ovim mericama pomažu da tačnije izmerite sadržaj. Kašikom napunite šolju za merenje, a zatim bokom noža odstranite višak. Oduprite se iskušenju da zagrabite šoljom direktno iz kese, sabićete sadržaj sa istim rezultatom kao i gore navedeno. U nedostatku boljeg rešenja, možete da koristite šolju za merenje suvih sastojaka za merenje tečnosti, ali rizikujete da prospete sadržaj, jer morate da napunite do same ivice.

 

Prevod – PickTaste.com tim

Komentari
Нема коментара

Nazad na Katalog